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餐厅中托盘的重要性
发布时间:2012/10/26      浏览:3261

餐厅托盘使用制度
 
1.托盘的采用:托盘依形状有大、小、方、圆形的,其质料有木质、金属的;圆形托盘,直径在30至45公分之间的,通常向客人提供食物、饮料杯等个别餐具,香烟、火柴等物品的供应与撤除时,使用小圆托盘盛装,以示慎重;用左手托盘、右手在客座取物,按照规定的方向服务。
长方形及正方形托盘,是把较有重量的菜肴从厨房搬运到餐厅,或把脏的餐具撤回厨房清洗,由于物品较重可以双手端着托盘行动;或物体过多,可考虑使用托盘架及手推车,作为搬运过多或过重的餐具辅助之用。
 
2.托盘的操作:托盘以左手托取,手掌平伸,姆指向左,四指分向前平托,用右手握住盘的右缘,并保持平衡;运行时持较重的托盘,左手指可转向后把盘缘托在肩膀上以持平稳。走动时以左行为原则,耳眼反应要灵敏,脚步要稳健;用左手托盘右手护着:由于①大多数的门皆朝右开启,需用右手推或以脚踢开,因此通常用左手搬运。门开启后可能会很快地反弹回来,若是以左手持盘便易于发现且右手可行阻拦,当抵服务台时,右手在必要时亦可清除服务台,以便放下食具盘。②搬运托盘需高于座客头顶,当无妨碍视野的顾虑时,以左手平等于肩部位置,离开头发,并用右手保持其角边。③练习搬运托盘的正确方法。不正确的持法会令肩部肌肉及臂部抽筋或曲膝。因此服务人员学会了用手托盘的方法,在餐厅工作起来即运用自如而安全。
 
3.供餐使用托盘
(1)从厨房搬出菜肴时,注意托盘的清洁,可在托盘上铺一层干净的餐巾,以防止餐盘具滑移,且有美观功用。
(2)较大及较重的盘碗置于中央部位,较小物件可靠边放置。所有物件需均衡摆置,以免携带时滑落或颠落。
(3)当盛有液体的餐盘装于托盘时,切不可置于托盘边,应放置中央位置。
(4)装有汁液盘或盛肉汁及酱油碟须平稳置于食具盘上。冷热食盘不可使其触碰。
(5)茶壶及咖啡壶不可注装过满,以免溢出,其壶嘴需朝内,然而须不朝向装食物的盘碟。
(6)食盘底不可触及装于其他食盘中食物。
(7)离厨房之前,检查托盘,是否所有食物及必须的服务配备皆在其中。食物的放置依服务顺序。
(8)托盘绝对不可置于客人桌上,应先置于其边台或托盘架,再由此上菜。
(9)放置任何食盘在餐桌上时,以四支指头托在盘缘底部,大姆指夹在盘缘上部。
(10)回厨房时应将不必要的物件带回。
 
4.撤移盘碟
(1)服务中除了饮料服务须从右方撤下外,任何菜道的撤除,盘碟应从左方撤下。
(2)客人未离席,不得清理桌面。清理餐桌时,先把剩菜拨到一个盘中,再收拾大型盘,将盘及大碟置于食具托盘当中,再将小件置于其上。
(3)银器的捡取应持其把柄,所有的把柄以及筷匙应朝向同一方向,置放托盘一边。如此方可避免沾污你的手,且于洗碗机处较容易处理。
(4)杯子须持其把柄,再行堆置,玻璃器盘应持其底部,置于有空位的地方,其法须能使托盘平衡。
(5)勿将盘碟堆叠过高,勿将托盘堆过量。
(6)用上菜时相同的方法端运托盘,平稳持盘,并且保持靠左边行走。
(7)将托盘运到洗碗机旁,按所定规矩处理盘碟。
(8)利用回程时,携带从厨房带回餐厅的任何物品。
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